在规划设计厨房的时候,首先根据商业计划书确定厨房设备,保证主餐的工艺要求。经营者或厨师会有一个初步的计划。实际进入设计时,会出现以下情况:(1)不提出设备清单,只说明一般要求;所需设备不全,需要配齐;所需设备无法放置,需要调整;所需设备与经营规模不相称;如何选择、调整和确定厨房设备的数量,成为须解决的问题。在选择和确定设备类型、型号和数量时,应采用Z可靠、Z大的选择原则。首先要明确实际需求应该具备的功能需求,确定实际需要的厨房设备种类、型号、数量,从而选择Z合适的厨房设备。但根据实际需要和实际可能,也存在环境条件、经济实力和决策是否允许的问题,这就需要设计师和运营商协商。当需要与现实发生矛盾时,柔性设计也应符合选择原则。
1.保证餐饮供应能力。
首先要确定厨房的大小,需要多大的产能,能吃多少人;其次,要了解酒店的主打菜系、经营模式,进而确定厨房设备的技术功能、指标、数量等细节,从而为厨房选择合适的设备。首先计算Z大就餐时段的Z大用餐人数,然后根据用餐人数和所经营的菜系确定所需设备的种类、型号和数量。尤其是在高峰时段,送餐速度能否达到要求,需要厨师根据经验和一般的计算方法来确定。核实拟建设备清单的型号、尺寸、功率、产量等技术参数是否满足经营规模和档次的需要,厨房的能源是否能保证运转。设计师可以提出建议,根据需要更改型号、类型和数量。
2.根据工艺要求匹配设备
根据菜系、工艺要求、风格、特点和餐饮产品的需求,选择专用配套设备。海鲜餐厅应配备海鲜蒸柜和炖鱼台;以销售炖品为主的厨房,应多配备土锅灶、低汤灶、炖莱灶,以保证成品的正宗口感和工作效率。各种菜系要求不同,不同的商业计划书也有不同的要求。配置前请问清楚。主食加工的生熟设备种类多,型号多,差异大,通用互换性差。但一般灶具互换性较好,一个灶具可以完成滑、煎、煮、炸、炖、调等多种加工工艺。主食的蒸、煮、烤、煎、炸有不同的专用设备,不能互换使用。所以主食的特色风味也要有相应的设备。
3.完成相关设备
该工艺需要专用设备,以及满足功能需求的配套设备。大多数情况下,操作者只会提出所需的主要设备,如炉灶、蒸柜等。还有一些必要的通用设备不能一一列举,比如水池、冰柜、调味台、工作台等等。这就需要设计人员根据实际情况将所需设备设计到位,并向操作人员说明。在每个功能区配备设备,即冷冻、冷藏、洗涤和测试、桌子、框架和完成加工程序所需的其他设备。比如所有的加工工作都离不开洗、刷、边、面的加工操作,比如书桌、水池。
是各个车间的设备。车间应配备齐全的设备。尽量不要跨车间完成加工程序。比如从主食加工间到副食加工间淘米煮面,就跨越了车间,给实际操作带来了不便。各种设备尽量齐全,根据实际需要确定种类、型号和数量。
4.与酒店的档次特征相匹配
根据实际需要确定设备的种类、型号、数量、材质,还要考虑与经营规模、经营档次、厨房环境的匹配。不要高配低配,要满足档次的需要。
5.根据法规和规范的要求配备设备。
对厨房设备设施有具体要求,应按法规规范要求配备设备。比如洗碗间要符合清洁和污水分流的原则,餐具须消毒。食物残渣要放入有盖的专用隔离桶内,按要求须有不少于三个洗碗池:一次冲洗(冲渣);二次洗涤(油清洗);三关(清水)。如果是酒店,要按照规范的要求再打扫一遍,把餐具上的水排干。消毒设备还须具有可靠的消毒效果。
6.应用厨房的技术条件。
厨房现有的技术条件是指水、电、能源等条件。选择的设备要适合厨房环境,明确水电的容量、电压、能源类型。尤其是改造后的厨房,要问清楚有没有380V的电压,是用煤气还是液化气等。,这样设备选择就不会出错。
7.根据面积和空间来选择
在有限的结构空间内,设备的类型、尺寸和数量应适应需要和实际环境条件。有时需要更换体积小的设备,减少同类设备的数量,以保证实际需要。有时候,要按照须用、经常用、少用的顺序做适当的调整。具体方法请参考空间设计的一些原则。
8.环境保护和卫生原则
厨房设备,特别是厨房设备和与食品、餐具接触的机械设备,须符合卫生环保条件的要求,不得污染食品和餐具,影响长期工作人员的健康。
9.安全使用的原则
所选设备应满足安全可靠的要求,并具有防火功能;转动设备应有可靠的保护装置,电气设备应有可靠的防水和绝缘保护,确保不漏电。
10.可靠和方便使用的原则
设备的设置应保证使用方便,故障率低,维护方便。